Как приготовить идеальный маринад для шашлыка: советы шеф-повара
По словам шеф-повара, маринад ни в коем случае нельзя передерживать
Фото: Денис Моргунов © URA.RU
Весна медленно, но верно добирается до России. А с ней — и сезон шашлыков. Уже скоро по всей стране люди соберутся, чтобы пожарить мясо на природе и отлично провести время. А для того, чтобы и шашлык получился великолепный, его нужно правильно замариновать. URA.RU обсудило с шеф-поваром Богданом Хазовым то, как правильно подготовить мясо перед тем, как отправить его на мангал.
Зачем мясу нужен маринад
Каждый любитель шашлыков знает, что маринад нужен для того, чтобы мясо получилось более мягким. Но, по мнению шеф-повара, далеко не все мясо нуждается в классическом маринаде.
«У людей существует поверье из разряда „его нужно размягчить“. Но, на самом деле, хорошее мясо этого вообще не требует. Например, на том же Кавказе вообще используют только соль и перец. Ничего больше они не добавляют, потому что качество мяса изначально уже хорошее», — отметил Богдан Хазов.
А вот если брать популярные виды мяса на шашлыки, такие, как свиная шея, то здесь уже без маринада не обойтись. Ведь он поможет добавить продукту нежности и мягкости.
«Поэтому в маринад всегда добавляют кислоту. Например, тот же самый лук либо уксус, либо даже киви — все эти продукты используют для того, чтобы кислота разъедала белок, и за счет этого мясо становилось мягче», — отметил шеф-повар.
Основные ингредиенты для маринада
Шеф-повар отметил, что несмотря на разнообразие рецептов маринада для шашлыка, в него всегда добавляют несколько видов продуктов. В первую очередь, это кислота, которая и помогает размягчить мясо.
«По классике все используют лук и уксус. Но иногда люди добавляют альтернативы, такие как киви или ананас. В ход может пойти любой продукт, в составе которого есть кислота, чтобы мясо стало мягче и его проще было жевать», — подчеркнул Богдан Хазов.
Далее идут специи. Они помогают придать мясу дополнительный вкус. Здесь каждый отталкивается от того, что ему ближе к душе. Шеф-повар считает, что для курицы идеальной специей станет карри, в шашлыке со свининой многие оценят добавление хмели-сунели, а если брать баранину, то нет ничего лучше, чем смесь, в которой содержится кориандр, паприка и перец.
Классический набор условных продуктов для маринада: это лук, уксус, соль, перец, и как правило смесь перцев. Большинство людей в моем окружении, которые не связаны с кухней, например, выбирают хмели-сунели.
Третий продукт, который часто входит в маринад, это соль и сахар, которые помогают создать необходимый баланс вкуса. А вот различные жидкие добавки, такие как кефир или минералка, шеф-повар считает излишними.
«Если говорить про кефир и подобное, то люди добавляют его, потому что благодаря ему мясо якобы становится мягче. Но на самом деле это все заблуждения», — уверен Богдан Хазов. «По большому счету, жидкую часть добавляют для того, чтобы этот самый маринад получить. Кефир, минералка, пиво — не важно. Но дело в том, что как только на мясо попадает соль и остальные специи, оно само по себе начинает выделять влагу. И по итогу мясо в любом случае будет мариноваться в мясном соке».
Рецепт идеального маринада для шашлыка
По словам шеф-повара, классический и проверенный рецепт шашлыка для жарки мяса на мангале — это соль, перец, немного уксуса и специи, которые подходят для конкретного мяса. Такой маринад позволяет идеально подготовить мясо и сделать вкусный шашлык.
«Что касается маринадов с медом, горчицей, кунжутным маслом или соевым соусом — то это идет в ход тогда, когда хочется экзотики. Но проблема в том, что в таком маринаде оказывается много сахара. В результате шашлык становится сложнее готовить, потому что сахар начинает гореть раньше, чем мясо готовится», — предупреждает Богдан Хазов.
Как правильно мариновать шашлык
Чтобы замариновать шашлык, первым делом нужно подготовить мясо. По мнению Богдана Хазова, куски курицы, свинины, говядины и баранины можно нарезать одного размера.
«Нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо смогло впитать маринад. По размеру — кусок должен быть с сердцевину киндер сюрприза примерно. Профессиональные шашлычники скажут, что куски должны быть побольше — но на мой взгляд, в этом нет смысла», — отметил шеф-повар.
Что касается самого маринада, то здесь важно не передержать заготовку для шашлыка. Иначе кислый продукт в маринаде слишком сильно разъест мясо.
«Одна из самых частых ошибок у людей — они долго держат мясо в маринаде. Например, если делать маринад с киви, то за ночь он превратит мясо буквально в лоскуты — оно не будет цельным. У всего есть мера, которой нужно придерживаться», — подчеркнул Богдан Хазов. «Курице хватит пары часов, свинине — 5-6 часов. Про баранину сказать сложнее, потому что это очень сильно зависит от качества мяса. Если она хорошая, то достаточно перемешать с мясом и сразу на огонь. Если похуже, то часа два можно помариновать. Говядину, я считаю, что достаточно перемешать с солью и перцем — и сразу на огонь, если мясо хорошее».
Как приготовить шашлык сочным после маринования
НОВОСТЬ ПО ТЕМЕ
Когда мясо пролежало в маринаде нужное время, осталось лишь приготовить его. Шеф-повар считает, что если все сделать правильно, то мясо гарантированно будет сочным — если правильно его пожарить.
«Чтобы сохранить сочность, нужно просто готовить шашлыки на умеренном жаре. Если не кидать мясо на раскаленные угли, а на умеренный жар, то мясо получиться приготовить быстро и сочно. Главное — не передерживать и не начинать сушить его. Иначе, конечно, получится сухой шашлык», — подчеркнул Богдан Хазов.
Таким образом можно приготовить сочный шашлык даже из того вида мяса, который обычно считается сухим. «Многие говорят, что куриная грудка получается сухой, и поэтому шашлык из нее не делают. То же можно услышать о свиной вырезке. И в итоге покупают свиную шею и куриное бедро — якобы это сочное мясо. Но на самом деле, это не так, просто там очень много жира, который топится и мясо кажется более сочным», — добавил Богдан Хазов.
Топ-5 рецептов маринада для шашлыка
Простой идеальный маринад от шеф-повара
Для лучшего маринада, по мнению шеф-повара, много ингредиентов не нужно. Достаточно взять следующие продукты:
6% уксус — 200 мл
Соль, перец и хмели-сунели – по вкусу
Такой рецепт идеально подойдет для хорошего шашлыка из свинины. Предварительно обработанное мясо положите в емкость для маринада, после чего добавьте уксус и специи. Хорошенько перемешайте и оставьте в холодильнике на 5-6 часов. После этого мясо можно отправлять на шампуры и жарить.
Классический маринад на кефире с луком
Этот маринад стал уже золотым стандартом у всех любителей шашлыка. Для него понадобятся:
Кефир 2,5% – 500 мл;
Репчатый лук – 2 штуки;
Соль, перец – по вкусу.
Добавьте 2 килограмма подготовленного мяса в емкость. Затем почистите лук и нарежьте его полукольцами. Добавьте его в мясо, хорошенько перемешайте так, чтобы из лука вышел сок. Залейте мясо кефиром, добавьте специи, еще раз все перемешайте. Через пять часов мясо готово к жарке.
Маринад с соевым соусом для аппетитной курочки
Многие повара считают, что курица и соевый соус просто созданы друг для друга. И их сложно винить — ведь все, кто пробует это сочетание, остаются в восторге. Для маринада возьмите:
Соевый соус – 200 мл.
Корень имбиря – 4 сантиметра корня или столовая ложка;
Карри – 1,5 чайной ложки;
Соль и перец – по вкусу.
Для маринада смешайте соевый соус, карри и натертый корень имбиря. Также можно использовать уже измельченный имбирь в пакетиках. Залейте маринадом куриные бедра и хорошенько перемешайте. Оставьте мясо отдохнуть на пару часов, а затем — отправьте бедрышки на огонь.
Маринад для курицы с майонезом
Майонез прочно вошел в кулинарную культуру россиян. С ним готовят не только вкусные салаты, но и неплохие маринады для шашлыков, которые особенно хорошо подходят к куриному мясу. Для такого маринада возьмите:
Майонез – 2 столовые ложки;
Специи для курицы – 5 грамм;
Соль и перец – по вкусу.
Подготовленное мясо выкладываем в подготовленную емкость, после чего смешиваем все ингредиенты. Маринад нужно тщательно перемешать и втереть в мясо, а затем оставить в холодильнике на 2-3 часа. Такой маринад можно оставить даже на ночь.
Необычный маринад на вине
Если хотите по-настоящему удивить собравшихся за мангалом, то подготовьте маринад на красном сухом вине. Такой рецепт добавит неожиданных ноток в привычное блюдо и порадует гостей. Для него понадобится:
Красное сухое вино – 350 мл;
Вода – 250 мл;
Репчатый лук – 2 штуки;
Чеснок – 20 грамм;
Тимьян – 10 грамм;
Соль и перец – по вкусу.
Рецепт схож со всеми маринадами. Лук нужно очистить и нарезать кольцами, хорошо перемешать с мясом, чтобы получить сок. Затем смешать в емкости воду и вино, добавить соль, нарезанный чеснок и веточки тимьяна. Мариновать мясо 2-3 часа.
Сохрани номер URA.RU - сообщи новость первым!
Не упустите шанс быть в числе первых, кто узнает о главных новостях России и мира! Присоединяйтесь к подписчикам telegram-канала URA.RU и всегда оставайтесь в курсе событий, которые формируют нашу жизнь. Подписаться на URA.RU.
Все главные новости России и мира - в одном письме: подписывайтесь на нашу рассылку!
На почту выслано письмо с ссылкой. Перейдите по ней, чтобы завершить процедуру подписки.
Весна медленно, но верно добирается до России. А с ней — и сезон шашлыков. Уже скоро по всей стране люди соберутся, чтобы пожарить мясо на природе и отлично провести время. А для того, чтобы и шашлык получился великолепный, его нужно правильно замариновать. URA.RU обсудило с шеф-поваром Богданом Хазовым то, как правильно подготовить мясо перед тем, как отправить его на мангал. Зачем мясу нужен маринад Каждый любитель шашлыков знает, что маринад нужен для того, чтобы мясо получилось более мягким. Но, по мнению шеф-повара, далеко не все мясо нуждается в классическом маринаде. «У людей существует поверье из разряда „его нужно размягчить“. Но, на самом деле, хорошее мясо этого вообще не требует. Например, на том же Кавказе вообще используют только соль и перец. Ничего больше они не добавляют, потому что качество мяса изначально уже хорошее», — отметил Богдан Хазов. А вот если брать популярные виды мяса на шашлыки, такие, как свиная шея, то здесь уже без маринада не обойтись. Ведь он поможет добавить продукту нежности и мягкости. «Поэтому в маринад всегда добавляют кислоту. Например, тот же самый лук либо уксус, либо даже киви — все эти продукты используют для того, чтобы кислота разъедала белок, и за счет этого мясо становилось мягче», — отметил шеф-повар. Основные ингредиенты для маринада Шеф-повар отметил, что несмотря на разнообразие рецептов маринада для шашлыка, в него всегда добавляют несколько видов продуктов. В первую очередь, это кислота, которая и помогает размягчить мясо. «По классике все используют лук и уксус. Но иногда люди добавляют альтернативы, такие как киви или ананас. В ход может пойти любой продукт, в составе которого есть кислота, чтобы мясо стало мягче и его проще было жевать», — подчеркнул Богдан Хазов. Далее идут специи. Они помогают придать мясу дополнительный вкус. Здесь каждый отталкивается от того, что ему ближе к душе. Шеф-повар считает, что для курицы идеальной специей станет карри, в шашлыке со свининой многие оценят добавление хмели-сунели, а если брать баранину, то нет ничего лучше, чем смесь, в которой содержится кориандр, паприка и перец. Классический набор условных продуктов для маринада: это лук, уксус, соль, перец, и как правило смесь перцев. Большинство людей в моем окружении, которые не связаны с кухней, например, выбирают хмели-сунели. Третий продукт, который часто входит в маринад, это соль и сахар, которые помогают создать необходимый баланс вкуса. А вот различные жидкие добавки, такие как кефир или минералка, шеф-повар считает излишними. «Если говорить про кефир и подобное, то люди добавляют его, потому что благодаря ему мясо якобы становится мягче. Но на самом деле это все заблуждения», — уверен Богдан Хазов. «По большому счету, жидкую часть добавляют для того, чтобы этот самый маринад получить. Кефир, минералка, пиво — не важно. Но дело в том, что как только на мясо попадает соль и остальные специи, оно само по себе начинает выделять влагу. И по итогу мясо в любом случае будет мариноваться в мясном соке». Рецепт идеального маринада для шашлыка По словам шеф-повара, классический и проверенный рецепт шашлыка для жарки мяса на мангале — это соль, перец, немного уксуса и специи, которые подходят для конкретного мяса. Такой маринад позволяет идеально подготовить мясо и сделать вкусный шашлык. «Что касается маринадов с медом, горчицей, кунжутным маслом или соевым соусом — то это идет в ход тогда, когда хочется экзотики. Но проблема в том, что в таком маринаде оказывается много сахара. В результате шашлык становится сложнее готовить, потому что сахар начинает гореть раньше, чем мясо готовится», — предупреждает Богдан Хазов. Как правильно мариновать шашлык Чтобы замариновать шашлык, первым делом нужно подготовить мясо. По мнению Богдана Хазова, куски курицы, свинины, говядины и баранины можно нарезать одного размера. «Нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо смогло впитать маринад. По размеру — кусок должен быть с сердцевину киндер сюрприза примерно. Профессиональные шашлычники скажут, что куски должны быть побольше — но на мой взгляд, в этом нет смысла», — отметил шеф-повар. Что касается самого маринада, то здесь важно не передержать заготовку для шашлыка. Иначе кислый продукт в маринаде слишком сильно разъест мясо. «Одна из самых частых ошибок у людей — они долго держат мясо в маринаде. Например, если делать маринад с киви, то за ночь он превратит мясо буквально в лоскуты — оно не будет цельным. У всего есть мера, которой нужно придерживаться», — подчеркнул Богдан Хазов. «Курице хватит пары часов, свинине — 5-6 часов. Про баранину сказать сложнее, потому что это очень сильно зависит от качества мяса. Если она хорошая, то достаточно перемешать с мясом и сразу на огонь. Если похуже, то часа два можно помариновать. Говядину, я считаю, что достаточно перемешать с солью и перцем — и сразу на огонь, если мясо хорошее». Как приготовить шашлык сочным после маринования Когда мясо пролежало в маринаде нужное время, осталось лишь приготовить его. Шеф-повар считает, что если все сделать правильно, то мясо гарантированно будет сочным — если правильно его пожарить. «Чтобы сохранить сочность, нужно просто готовить шашлыки на умеренном жаре. Если не кидать мясо на раскаленные угли, а на умеренный жар, то мясо получиться приготовить быстро и сочно. Главное — не передерживать и не начинать сушить его. Иначе, конечно, получится сухой шашлык», — подчеркнул Богдан Хазов. Таким образом можно приготовить сочный шашлык даже из того вида мяса, который обычно считается сухим. «Многие говорят, что куриная грудка получается сухой, и поэтому шашлык из нее не делают. То же можно услышать о свиной вырезке. И в итоге покупают свиную шею и куриное бедро — якобы это сочное мясо. Но на самом деле, это не так, просто там очень много жира, который топится и мясо кажется более сочным», — добавил Богдан Хазов. Топ-5 рецептов маринада для шашлыка Простой идеальный маринад от шеф-повара Для лучшего маринада, по мнению шеф-повара, много ингредиентов не нужно. Достаточно взять следующие продукты: Такой рецепт идеально подойдет для хорошего шашлыка из свинины. Предварительно обработанное мясо положите в емкость для маринада, после чего добавьте уксус и специи. Хорошенько перемешайте и оставьте в холодильнике на 5-6 часов. После этого мясо можно отправлять на шампуры и жарить. Классический маринад на кефире с луком Этот маринад стал уже золотым стандартом у всех любителей шашлыка. Для него понадобятся: Добавьте 2 килограмма подготовленного мяса в емкость. Затем почистите лук и нарежьте его полукольцами. Добавьте его в мясо, хорошенько перемешайте так, чтобы из лука вышел сок. Залейте мясо кефиром, добавьте специи, еще раз все перемешайте. Через пять часов мясо готово к жарке. Маринад с соевым соусом для аппетитной курочки Многие повара считают, что курица и соевый соус просто созданы друг для друга. И их сложно винить — ведь все, кто пробует это сочетание, остаются в восторге. Для маринада возьмите: Для маринада смешайте соевый соус, карри и натертый корень имбиря. Также можно использовать уже измельченный имбирь в пакетиках. Залейте маринадом куриные бедра и хорошенько перемешайте. Оставьте мясо отдохнуть на пару часов, а затем — отправьте бедрышки на огонь. Маринад для курицы с майонезом Майонез прочно вошел в кулинарную культуру россиян. С ним готовят не только вкусные салаты, но и неплохие маринады для шашлыков, которые особенно хорошо подходят к куриному мясу. Для такого маринада возьмите: Подготовленное мясо выкладываем в подготовленную емкость, после чего смешиваем все ингредиенты. Маринад нужно тщательно перемешать и втереть в мясо, а затем оставить в холодильнике на 2-3 часа. Такой маринад можно оставить даже на ночь. Необычный маринад на вине Если хотите по-настоящему удивить собравшихся за мангалом, то подготовьте маринад на красном сухом вине. Такой рецепт добавит неожиданных ноток в привычное блюдо и порадует гостей. Для него понадобится: Рецепт схож со всеми маринадами. Лук нужно очистить и нарезать кольцами, хорошо перемешать с мясом, чтобы получить сок. Затем смешать в емкости воду и вино, добавить соль, нарезанный чеснок и веточки тимьяна. Мариновать мясо 2-3 часа.
Источник - Ура.Ru - Российское информационное агентство
